Ne kiekviena šoninė yra bekonas

Senesnėse, na, sakykim, prieš keliolika metų išleistoseir į lietuvių kalbą išverstose kulinarijos knygose galima rasti štai tokį sakinį: „Atpjaukite plonus griežinėlius bekono (arba bekonienos)“. Kiek vėliau, greičiausiai, įsikišus kalbininkams, bekoniena daug kur buvo pakeista šonine. Iš dalies tai tiesa. Originalių receptų autoriai, rašydami žodį „bacon“, omeny turėjo šoninę, tačiau tai ne paprasta šoninė. Bekonas, ar bekoniena, iš tiesų yra šoninė, bet ne kiekviena šoninė yra bekonas ar bekoniena. 

Maitinti ir vaikyti
Straipsnyje „Geriausi pasaulio kumpiai“ aprašiau kaip gaminami ispaniški kumpiai „Jamon Iberico“. Priminsiu vieną momentą: tam auginamos specialios Iberijos kiaulės, kurios laisvai vaikšto erdviose ganyklose. Judėjimas yra labai svarbu, nes būtent dėl jo susiformuoja unikali Iberijos kiaulienos struktūra.
Bekonieną tiekiančių ūkių (nors jie ir ne Ispanijoje) darbo principai nuo seno irgi remiasi tais pačiais dėsniais – kiaules reikia maitinti (tai joms augina lašinius) ir vaikyti (tai joms augina raumenis). Kai lašinių ir mėsos (raumenukų) šoninėje yra vienodai, galime sakyti, kad tai yra bekoniena (tai, kas pasakoma anglišku žodžiu „bacon“).

Iš Vokietijos per Prancūziją
Beje, dėl žodžio „bacon“. Žinome, kad bekoniena – angliškos kilmės kiaulienos produktas – sūdyta arba rūkyta šoninė. Bet, pasirodo, žodžio kilmė visiškai ne angliška. Anglai jį pasiskolino iš prancūzų, o šie – iš vokiečių „bachen“, kas reiškia „šerno patelė“. Prancūzų kalboje „bachen“, perėjęs įvairias transformacijas, virto „bacon“ ir juo buvo vadinamas sūdytos kiaulienos gabalas. O anglai, iš prancūzų pasiskolinę „bacon“, suteikė jam gerokai siauresnę ir labai konkrečią reikšmę.
Dar vienas subtilus dalykas. Reikalas tas, kad rimtos ir solidžios kulinarijos enciklopedijos, nurodydamos, kas yra „bacon“, visada teigia, kad tai yra kiaulės krūtininė. Taigi ne šiaip sau bet kuris šoninės gabalas, o būtent priekinė šoninės dalis su šonkauliais, kuri vadinama krūtinine.

Kaip šoninė virsta „bacon“
Mėsos apdirbimo procesas, norint gauti „bacon“, nėra itin sudėtingas: kiaulės krūtininė arba tik pasūdoma, arba pasūdoma ir išrūkoma. Maždaug iki 1770-ųjų bekoną Anglijoje sūdydavo ir rūkydavo tik kaimiečiai savo ūkeliuose, bet 1770-aisiais atsirado ir pirmosios didesnės įmonės, bekoną ruošdavusios pramoniniu būdu. Tokios įmonės pirmiausia steigėsi Viltšyro grafystėje, kurios sostinė yra Svindonas. Ir šiais laikais angliškos bekonienos centru yra laikoma Viltšyro grafystė, nors pasaulyje didžiausia „angliškos bekonienos“ eksportuotoja yra Danija. Nemažai Viltšyro grafystės įmonių naudoja senovinį sūdymo būdą ir mėsą sūdo sausai, o kitų kraštų įmonės mėsą mirko druskos tirpaluose. Kiek reikia druskos, priklauso ir nuo regiono – škotai ir airiai mėgsta sūresnę bekonieną. Rūkyklose šoninė, kur įgauna švelnų dūmo aromatą, išbūna apie 10 valandų. Beje, aromatas labai priklauso nuo medienos, kuri naudojama rūkant. Nuo seno anglai labiausiai vertina obelis.

Dvi rūšys
Yra Anglijoje ūkių, kurie bekonieną ruošia taip, kaip senovėje, tam jie renkasi Anglijoje išveistas kiaulių rūšis. Britų salyne bekoniena nuo seno buvo ruošiama iš dviejų kiaulių veislių mėsos: Gloucester Spot (jų šeriai yra su tamsiomis dėmėmis) ir Tamworth (jų šeriai yra rudos spalvos, tad spalva šios kiaulė labai panašios į mūsų žalas karves).
Tačiau šiais laikais visoje Europoje dominuoja danų veislės kiaulė Danish Landrace, ne išimtis ir Britanija, nors joje vis dar auginamos ir tradicinių veislių kiaulės, iš kurių ruošiama puikaus skonio bekoniena.

Kas kaip supranta
Nors išsiaiškinome, kad bekoniena (arba bekonas) yra sūdyta arba išrūkyta kiaulės krūtininė, kad tam auginamos specialių veislių kiaulės, kad jas auginant svarbu ne tik subalansuota gyvulio mityba, bet ir jo judėjimas, reikia žinoti, kad terminas „bacon“ įvairiausiose pasaulio dalyse gali slėpti skirtingus, su originaliu „bacon“ nesusijusius dalykus. Pavyzdžiui, vienose Europos valstybėse, taip pat ir D. Britanijoje, bekoniena yra ploni šoninės griežinėliai, kur lašinių ir raumenų yra maždaug vienodai (nors šiaip yra angliškas variantas – raumenų daugiau, o lašinių mažiau, ir airiškas – lašinių daugiau, o raumenų mažiau), o bekonienos įsigiję Kanadoje, greičiausiai gausite mėsos gabalą, kuriame apskritai nebus lašinių, nes tai bus... nugarinės gabalas. Kurs nors Rusijoje irgi galima aptikti bekoną, bet tai gali būti rūkytų lašinių paltis su vos įžiūrimu raumenuku. Vokietijoje ar Austrijoje terminas „bacon“ irgi gali būti suprantamas labai įvairiai. Nenustebkite, jei kokioje nors Europos šalyje parduotuvėje pamatysite karštai rūkytą kumpį ir pavadintą „bacon“. Žodžiu, interpretacijų netrūksta. Tačiau jūs jau žinote, kad yra tikroji bekoniena ir jūsų niekas nebeapgaus. Ir jei nueisite į turgų, nusipirksite skanios, kvapnios rūkytos šoninės gabaliuką ir ją laikysite bekoniena, būsite teisūs. 

Britų salyne bekoniena nuo seno buvo ruošiama iš dviejų kiaulių veislių mėsos: Gloucester Spot (jų šeriai yra su tamsiomis dėmėmis) ir Tamworth (jų šeriai yra rudos spalvos, tad spalva šios kiaulė labai panašios į mūsų žalas karves).