Pekino antis

Šventes reikia švęsti, nes tam jos ir yra. Puikus šventinis patiekalas gali būti ir kur kas mažesnis, pavyzdžiui, kepta antis. Ir jei per šias šventes jus pasirinksite antį, primygtinai patariu ruošti Pekino antį. Nieko sudėtingo, bet labai gardu. Nepaisant to, kad patiekalo kilmė yra kiniška, jis puikiai dera mūsų kalėdiniam stalui.
Gauti antį nesunku. Vokiškos, lenkiškos, lietuviškos. Ir kainos nesikandžioja, o prieš Kalėdas jos net krenta. Dažnai prekybos centruose būna šaldytos antys, tačiau nieko blogo – ir iš šaldytos paruošiama puikiausia Pekino antis.
Teigiama, kad anksčiau (na, prieš 700 metų) Pekino antis buvo kinų imperatorių valgis. Imperatoriams antį Kinijos virėjai ruošdavo net keturias dienas – tai būdavo labai kruopštus ir sudėtingas darbas. Tiesa, viskas prasidėdavo kur kas anksčiau, nei antis būdavo nugalabijama – paukščiai būdavo specialiai maitinami, prižiūrimi ir pan. Nenustebčiau, jei kas nors atkapstytų, kad tais laikais (na, prieš 700 metų) antys klausydavosi muzikos. Bet laikas bėga, tad dabar net ir Kinijoje viskas daroma kur kas paprasčiau. 

Trys skirtumai
Jei jau kalbame apie Kiniją ir Pekino antį, reikia paminėti tris skirtumus, kuo jūsų ruošta antis skirsis nuo kiniškos.
Visų pirma skirsis anties dydis – kinų antys, kaip ir kinų viščiukai, yra gerokai mažesni nei tie paukščiai, kuriuos galima nusipirkti pas mus. Gal modelis kitas, bet iš esmės ten jie yra mažesni.
Kitas skirtumas yra tas, kad jei jūsų Pekino antis per šventę gulės didelėje lėkštėje ir kurį laiką puoš stalą, tai Kinijos restoranuose dažniausiai bus kitaip: jums atneš iškeptą antį, parodys ir vėl nuneš į virtuvę, kur supjaustys nedideliais gabaliukais. Galimas ir kitas variantas: iškepta antis bus atnešta, parodyta ir čia pat supjaustyta gabaliukais.
Trečias skirtumas: kinai Pekino antį valgo su blyneliais, kurie šiek tiek panašūs į mūsų lietinius blynelius, ir „Hoisin“ padažu. Anties gabaliukai suvyniojami į blynelį, pamirkomi padaže ir taip valgomi. Bet mums, lietuviams, niekas nedraudžia Pekino antį valgyti taip, kaip mes esame įpratę valgyti keptą paukštį.
Be abejo, jums gali kilti klausimas, ar nieko nenutylėjau? Ar nėra ketvirto esminio skirtumo? Gal Kinijoje ruoštos Pekino anties ir tos, kurią pasigaminsite namie, skoniai labai skirsis? Jei viską darysite taip, kaip čia parašyta, jūsų Pekino anties ir Kinijoje keptos skoniai bus labai panašūs. Ne kartą namie ruošiau šį patiekalą – visi draugai, kuriems teko lankytis Kinijoje ir tenykščiuose restoranuose valgyti keptą Pekino antį, sakė ta patį: skonis identiškas.

Kitaip nei įprasta
Kaip jau minėjau, Pekino antis – nieko sudėtingo, bet labai gardu. Tačiau, norint tinkamai paruošti šį patiekalą, būtina atlikti tam tikrus veiksmus, o svarbiausia – užmiršti tą mūsų krašto valgių gamintojų įprastą norą įtrinti paukštuką druska, prieskoniais, česnakais ir pan.
Jei negalite atsispirti šiam norui, toliau nebeskaitykite. Įtrinkite savo antį prieskoniais, druska ir kepkite. Turėsite tradicinę lietuvišką antį. Bet jei norite turėti Pekino antį, darykite taip, kaip čia parašyta, ir mėgausitės fantastiško skonio patiekalu, kurio mėsa bus sultinga, odelė traški, o visi skoniai subalansuoti.
Turiu pasakyti, kad ir ruošiant Pekino antį galimos įvairios nedidelės improvizacijos, bet jos esmės nekeičia – pagrindiniai Pekino anties paruošimo principai vis tiek išlieka.

Anties uždarymas
O dabar... pradžių pradžia. Taigi turime nuplautą ir nusausintą antį. Ką daryti? Kai kurie kulinarai gerai išmanantys Pekino kulinarinį paveldą, rekomenduoja iš pradžių antį įtrinti degtine arba džinu ir palikti pusvalandžiui, kad apdžiūtų. Na, jei norite, trinkite, tačiau man tikrai nelabai aiški šio proceso esmė. Taip darydavau anksčiau, dabar šį procesą ramia širdimi praleidžiu ir didelių pokyčių savo Pekino anties skonyje nejaučiu.
Užtat kitas procesas – „anties uždarymas“ – yra labai svarbus. Viskas labai paprasta: užvirinamas didelis puodas vandens ir į jį trumpam panardinama mūsų antis. Jei neturite pakankamai didelio puodo, į kurį galėtumėte panardinti antį, nepadarydami aplinkai žalos, galite daryti kitaip: įdėkite antį į didelį dubenį ir užpilkite verdančiu vandeniu, po to apverskite ir vėl užpilkite.
Šios karštos procedūros esmė – uždaryti anties odos poras (kai ant anties pilsite verdantį vandenį, labai gerai matysite, kaip užsidarinėja odos poros). Po šios procedūros antis yra džiovinama valandą dvi ar kiek ilgiau. Siūlyčiau procesą sutrumpinti antį nusausinant (ypač – vidų). Paprastai kulinarijos knygos štai taip rekomenduoja nusausinti: „Antį kabinkite už pasturgalio ant vąšo ir laikykite gerai vėdinamoje patalpoje.“  Neblogas patarimas! Įdomu, kaip atrodo paprasto lietuvio bute gerai vėdinama patalpa gruodžio mėnesį, kurioje galėtų kabėti antis ant vąšo?
Taigi nusispjauname į patarimus ir imame metalines kepsninės groteles, padedame jas ant dubenio, ant grotelių dedame antį – tai geriausia, ką galime padaryti nepakenkę savo būstui, bet užtikrinę savo ančiai tinkamą vėdinimą.

Tik druska!
Kai antis apdžiūna, imame druskos ir įtriname anties vidų. Kartoju: imame tik druskos ir įtriname tik anties vidų. Jei jums norisi sumaišyti druską su prieskoniais, česnakais ir įtrinti ne anties vidų, o visą paukštį, jūs esate nepataisomas tradicionalistas ir jums buvo pasakyta, kad toliau skaityti neverta. Bet jei jūs svyruojate, nesate apsisprendęs, nes siūlymas įtrinti tik druska ir tik anties vidų yra įtartinas (dažniausias atvejis), paprasčiausiai pažiūrėkite pro anties užpakalį į jos vidų. Tada gal suprasite, kad anties vidus yra nerealiai didelė ertmė, ne taip kaip vištos, taigi jei tą ertmę įtrinsite druska, visa antis bus pasūdyta.
Kita problema, kuri dažniausiai kyla tradicionalistams: „Kodėl tik druska? Gal reikėtų pipirų, prieskonių?“ Na, gerai, jei jau labai norite, saikingai įdėkite pipirų, bet prieskonių nereikia – antiena turi tokį unikalų skonį, kurio prieskoniais žudyti tikrai neverta. Nors, atvirai pasakius, visad užtenka tik druskos.

Aromatizavimas
Taigi pirmas etapas baigtas. Nieko ypatingo iš esmės nepadarėme – užpylėme antį verdančiu vandeniu, uždarydami odos poras, po to išdžiovinome, vidų įtrynėme druska. Kas toliau?
Dabar prasideda pats svarbiausias – aromatizavimo – procesas.
Imame du tris šaukštus medaus ir užpilame verdančiu vandeniu. Verdančio vandens daug nereikia, tik tiek, kad medus ištirptų ir jį būtų galima išmaišyti, kad medaus ir vandens masė būtų tyrės konsistencijos, kurią būtų galima tepti.
Šia medaus mase ištepame anties odą ir dedame paukštį ant grotelių, kad jis džiūtų ir medus varvėtų (kulinarijos knygos vėl rekomenduotų kabinti ant vąšo gerai vėdinamoje patalpoje).
Po valandos vėl aptepame.  Po poros valandų – dar kartą. Ir dar kartą (jei bus galimybė) po valandos ar dviejų.
Tada galite eiti miegoti, antį palikę džiūti per naktį ar iki kitos dienos pietų, ar net iki vakaro (priklauso nuo to, kada antis turi būti patiekta).

Kepimas
Dabar belieka antį, iš vidaus ištrintą druska, aromatizuotą medumi, iškepti. Viskas truks apie dvi tris valandas. Pirmiausia orkaitę reikia įkaitinti iki 220 °C. Tada antį dėkite ant grotelių, kiškite į orkaitę, o apačioje pastatykite skardą su vandeniu, į kurią lašės anties taukai.
Pašovę antį į orkaitę, kelias minutes palaukite, o po to temperatūrą sumažinkite iki 160 °C. Maždaug po valandos ar pusantros antis turėtų atrodyti labai patraukliai. Pasižiūrėkite: jei viena pusė neiškepusi – apverskite, kad visose vietose paukštuko oda būtų vienodos rudai rausvos spalvos.

Niuansai
Kaip pradžioje žadėjau, dabar pakalbėsiu apie šiokius tokius Pekino anties ruošimo niuansus. Vienas iš būdų yra tas, kad pradžioje antis apiplikoma ne verdančiu vandeniu, o panardinama į specialų verdantį marinatą, kuriuo vėliau ir yra įtrinama. Verdantis marinatas uždaro anties odos poras, o vėliau jį tepant antis įgauną savitą aromatą.
Marinatas: 1 litras vandens, 3 šaukštai medaus, 3 šaukštai sojų padažo, 3 šaukštai ryžių vyno, kelios citrinos skiltelės ir šaukštelis tarkuoto imbiero. Iš pradžių antis panardinama į šį verdantį marinatą, kad užsidarytų jos odos poros, o po 4–5 valandų juo trinama ir tuo pat metu džiovinama, kad įgautų aromatą. Kaip matote, principas tas pats, kaip ir jau aprašytas, tik su savais niuansais.
Beje, reikia pasakyti ir dar vieną dalyką. Kinijoje kepant Pekino antį nuo seno svarbų vaidmenį vaidino nendrės. Nendrių stiebeliais tarp anties odos ir mėsos būdavo įpučiamas oras. Taip oda atsiskirdavo nuo mėsos ir tapdavo itin traški.
Taigi, kaip jau tikriausiai supratote, Pekino antis nėra itin sudėtingas patiekalas (jei nepradėsite ieškoti vąšo ir gerai vėdinamo kambario gruodžio pabaigoje). Bet reikia pripažinti, kad tai iš tiesų gurmaniškas patiekalas, išsaugantis visą antienos skonį ir išsiskiriantis ypač traškia plutele ir sultinga mėsa.
Tikiuosi, jūs dar neįtrynėte, ką tik įsigytos anties druska ir prieskoniais su česnakiukais? 

Kinai Pekino antį valgo su blyneliais, kurie šiek tiek panašūs į mūsų lietinius blynelius, ir „Hoisin“ padažu

Pekino antis supjaustoma nedideliais gabaliukais